Anchovies is klein silwer visse wat polair gevoelens uitlok. Sommige mens se hou van die zoutige en pakkende smaak, terwyl ander hating het vir die spesifieke geur. Die waarheid is egter dat anchovies nie net vis is nie, maar 'n hele kookwêreld. Hulle is onmisbaar in die Mediterreense keuken: pasta, pizza, salades, sauses. Sonder hulle is die ware Caesar onmoontlik, en anchousolie kan enige gerei verander. Maar waarom word hierdie klein vis so waardevol? Hoe berei jy dit korrek voor om die smaak te ontslote en nie te beskadig nie? Laat ons dit ondersoek.

Wat is anchovies en waarom is hulle so zoutig?

Anchovies (lat. Engraulidae) is 'n gesin van klein visse wat in die Atlantiese Oseaan, die Middellandse See, die Swart See en die kus van Peru (Peruwiese anchovies, die hoofvoedselvis) leef. In keukenkuns word meestal die Europese anchovies (Engraulis encrasicolus) gebruik. 'n Verse anchovies is zacht met 'n subtiel smaak wat soos sardines lyk. Maar die wêreldwye bekendheid het hy in die geconserveerde vorm verwerf: gesout of in olyfolie. Die proses van konservering (of 'anchousering') duur verskeie maande. Die vis word met salt gestrooi en onder die invloed van sy eie ensymes 'sake' (rijs), kry hy 'n pikante, umami-ryke smaak en 'n zachte textuur. Salt moord ook bakterieë en laat die vis jare lank bewaar. Soute anchovies is die hoofingrediënt van die Mediterreense keuken.

Hoe kies jy kwalitatiewe anchovies?

Op die mark word twee soorte produkte aangetref: die eintlike anchovies (anchovies in salt of olyfolie) en hulle goedkope imitatie — sardines of sprat, verwerf volgens dieselfde tegniek. Eintlike anchovies het 'n zacht-rosige of rooi-bruine vleis, 'n aangename, nie skerp nie, geur. Goede konserves: filet in olyfolie, soms met kapers. Vermeenlik die anchovies in sonnekoololie (die goedkope olie歪曲 die smaak). Hele gesoute anchovies (in 'n blik of fles) is die keuse van professionele koks. Voor gebruik moet hulle 30-60 minute in water of melk weeg om oorvloedige salt te verwyder. In 2026 is daar veganistiese 'anchovies' uit alge met die byvoeging van glutamaat op die mark gekom, maar dit is nie serieus nie.

Die tegniek van anchousering: die wetenskap van die smaak

Anchousering is die proses van die sake van die vis onder die invloed van sy eie ensymes (autolys). Verse vis word gemeng met salt (ongeveer 20-30% van die gewig), gelêg in bakkies in lagte. Salt trek water uit, sodat daar 'n omgewing ontstaan waar gilystiese bakterieë nie leef nie. In plaas daarvan word proteolitiese ensymes (kathepsines) aktiveer, wat eiwwe opskyd in aminosaure, waaronder glutamaat (verantwoordelik vir die smaak umami). Daar word ook peptidy gevorm, wat 'n spesifieke 'kaas' kleur gee. Die proses duur van 4 tot 12 maande. Die resultaat is 'n pasta-vormige filet met 'n intens aroma. Vervolgens word die anchovies van die bôre onthou, in olyfolie inpak. Sommige produkte gebruik versnelde fermentasie met die byvoeging van proteases (bakteriële kultures), maar die tradisionele metode word as die beste beskou.

Anchovies in die Italiaanse keuken

In Italië is anchovies (alici) 'n nasionale erfenis. Hulle word gebruik in die saus 'bagna càuda' (hot saus met knoflook, anchovies en olyfolie) — 'n rite vir winteravond in Piëmont. Pasta met anchovies (pasta con le alici) is 'n snelle maaltijd: gebrûer knoflook, anchovies, broodkrye, petroelie. Dit is die klassieke tapa. In die Neapolitaanse weergawe van die pizza 'Margherita' bevat dit soms anchovies (hoewel die klassieke weergawe sonder hulle is). Die Sisiliaanse pasta 'Anchovies en fennel' — die wilde fennel demp die zoutigheid. Anchovies word bygevoeg aan die vulling vir arancini (rijshoofstukke). En natuurlik is anchovies die sleutelkomponent van die pesto alla genovese? Nie, daar is hulle nie. Maar daar is die saus 'colonnata' — anchovies met azijn, knoflook en petroelie.

Anchovies in die Spaanse en Franse keuken

In Spanje is anchovies (anchoas) 'n delikaat. Hulle word aangebied as marinerende in azijn (boquerones en vinagre). Verse anchovies word onthou, gesterf in azijn, knoflook, petroelie. Verskeie van die salt, hulle is zacht met 'n kisekerheid. Dit is die klassieke tapa. Spanjaarde alsook frys verse anchovies in 'n klap. In Frankryk is anchovies die basis van die saus 'anchoïade' — 'n pâté van anchovies, knoflook, olyfolie, azijn, wat op brood of groente gesmeer word. In die Provençaalse keuken word anchovies bygevoeg aan die stoofpot, die saus vir lamsvleis, in tarts (pissaladière). Anchovies is ook deel van die saus vir die salade nisuzzo (met tonijn, eier, olywe).

Soas Caesar en ander onverklaarelike toepassings

Die klassieke soas Caesar bevat onmiskenlik anchovies (meestal in die komposisie van die Worsstershire-saus of direk in die pasta). Dit gee hom 'n diepte en zoutigheid. Veel mense weet nie dat hulle die pikant van hulle geliefde saus aan die anchovies te danke is. Ook word anchovies bygevoeg aan die saus 'sals verdes' (groene saus van petroelie, kapers, knoflook, olyfolie en anchovies) — ideaal by geraspte vlees. Anchovies-pasta (umami-bom) word gebruik om soep, stoofpotten, sauses te verrijk. Hiermee word toasts gesmeer voor die laag van tomaat of kaas. Anchovies in gesmolte botter — die geheim van lekkere croutons.

Hoe gebruik jy anchovies in die huishoudelike keuken

Vrees nie anchovies nie. Hulle moet nie die hoofsmak wees nie, maar net 'n agtergrond. Koop 'n blik anchovies in olyfolie. Bewaar in die koelkist (na opening — tot 3 maande). Een of twee filets, gemeng in 'n pap, voeg by die tomatensaus vir pasta — dit word voller. Smelt 'n anchovies in botter by die knoflook, voeg gekookte pasta by, strooi met petroelie — 'n eenvoudige maaltijd. Voeg anchovies by die winaigre vir die groene salade. Maak anchousolie: roer gesoorte botter met fyn gesnede filet anchovies, knoflook, limoensap. Bewaar in die koelkist, gebruik vir stek, vis, groente.

Verse anchovies: 'n skaarsheid en 'n delikaat

Verse anchovies is 'n heel ander produk. Hulle is zacht met 'n subtiel smaak. In Rusland is dit moeilik te vind, maar in die kusgebiede (Swart See, Baltyk) word verse anchovies in die somer verkoop. Hulle kan in meel gebrûer word (5-7 minute tot goudbruin), geruim in azijn, bygevoeg aan soep (okroshka), gerooster met tomaat en knoflook. Verse anchovies kan nie in die huis gesout word nie — die proses vereis presiese temperatuur en kontrole. Beter koop die gereed gesoute.

Voordeel en moontlike skade

Anchovies is 'n konsentraat van nuttige stowwe. In 100 g is: 20 g eiwwe, 10 g vettige stowwe (meestal omega-3), 0 koolhidrate. Hulle is ryk aan vitamine B12, D, kalsium, ferro, selenium. Reguliere gebruik verlaag die risiko van hart- en vaatziektes. Gesoute anchovies is baie zoutig (tot 10-15% salt). Mensen met hypertensie, nierkwaaltes moet dit beperk. Daar is ook moontlik 'n allergie (vir vis). Weens die hoë gehalte aan purines word dit nie aanbeveel by podagra nie.

Anchovies is klein visse met 'n groot smaak. Hulle is soos kruiden: in klein doseringe verander hulle gerei, maar in groot doseringe verwoes hulle dit. Verken hulle, en jou keuken sal op 'n nuwe vlak kom. Glauw nie aan die mense wat sê 'ek hou nie van anchovies nie'. Hulle het net nie korrek voorbereid nie.

Permanent link to this publication: