Anthony Bourdain en sy verklaring as kook: hoe 'n cynikus die wêreld van kookkuns verander het

In 1999 wist niemand wie Anthony Bourdain was. Hy was 'n gewone kook in 'n New Yorkse resteraan genaamd Brasserie Les Halles, wat hy self beskryf as 'n plek wat 'n paar goeie en baie swak tydse gehad het'. Maar toe sy essay in The New Yorker en die boek "Kooksekretes. 'n Kook se verklaring" (Kitchen Confidential) uitgekom is, het hy die beeld van die professionele keukenskoonheid volledig verander. Bourdain het nie oor sauses en foie gras geskryf soos sy gesagvoel. Hy het oor drugs, oor harde sous-chefs, oor stank en vuil, oor hoe mens nie leef nie, maar oorleef in die keukens. Sy verklaring het 'n manifest vir 'n hele geslag van koks geword, en hy het van 'n anonieme arbeider in 'n stem van die gourmet ondergrond verander.

Wie was Bourdain voor sy roem

Anthony Michael Bourdain is in 1956 in New Jersey gebore. Hy het nie gewens om 'n kook te word nie — hy het gewens om 'n skrywer te word. Maar ná sy studie in die kollege het hy in 'n kookskool beland, omdat "daar was iets om te doen". Die 1980's en 1990's het hy op die rand van die New Yorkse resteraanskoonheid deurgebring, waar hy in die mees uiteenlopende etablissements gewerk het: van goedkope snackbars tot moderne bistro's. Daar het hy die swak kant van die beroep ontdek: skadelike gewoontes, onbeheerde party's wat deur vermoeiende skifts by die vuur vervang is. Bourdain was deel van hierdie stelsel, en hy het dit bothert en geliefd.

Toe hy 40 was, was hy reeds 'n kook, maar hy het gevoel dat hy gestak het. Hy het begin skryf — eerstens artikels vir onafhanklike tydskrifte, dan 'n roman wat niemand wilde uitgee. En een dag het The New Yorker sy essay "Lees dit nie as jy 'n swak maag het" gepubliseer — 'n openlik vertel oor wat er op die keukens gebeur wanneer die gasten nie sien nie. Hierdie essay het die opmerkings van uitgevers getrek, en so is die boek gebore.

"Kooksekretes": die boek wat alles verander het

Die boek is in 2000 uitgekom en het 'n bestseller geword. Bourdain het met ongelooflike eenvoud geskryf: hy het oor hoe koks vis voor drie dae voor die hulle dit aan die gasten serveer, oor hoe vleis met verstryktermyn gesmeer word, oor hoe mense behandel word wat 'n "well done" steak bestel. Hy het die keukenskoonheid beskryf, waar die sous-chef 'n nuwe komer met 'n blik kan knus, en die kook is 'n absolute diktator. Hy het toegewys dat hy in 'n alkoholiese toestand gewerk het, dat alle mense na die skift verdwaas gedrink het.

Maar die belangrikste is dat hy dit sonder oskuld geskryf het. Hy het nie homself as 'n held genoem nie en het nie om vergeving gepraat nie. Hy het net gesê: so is die realiteit. En hierdie realiteit was naby aan duisende mense. Die boek is nie net deur koks gelees nie, maar ook deur gewone eters, wat opeens begryp het wat er agter die skoene van hul geliefde resteraan gebeur. Bourdain is die stem van die mense wat by die vuur staan, maar wat onsigbaar bly.

Hy het ook baie mitye ontbloot: dat alle koks kreatiewe mense is, dat eet nie kunst is nie, en dat 'n resteraan 'n tempel is. Nie, het hy gesê, dit is 'n swaar, vuile werk wat harde nerve en geduld vereis. En as jy wil om 'n kook te word, berei jy vir jare van vernedering, lage lonings en ewige honger voor.

Invloed op kultuur: van kookboeke tot televisie

Na "Kooksekretes" is Bourdain 'n bekende figuur geword. Hy is uitgenooi om op televisie te verskyn, en hy het eie programme begin. Eerstens was daar "A Cook's Tour" — 'n reis deur die wêreld in soek van eetware, waar hy na die markte van Vietnam gegaan het, bloed van 'n slang in Laos proef het en gebrande termiete in Thailand. Vervolgens was daar die kultuurprogram "No Reservations" (later "Parts Unknown"), waar hy nie net eetware vertoon het nie, maar in die kultuur, geskiedenis en politiek van lande ingedring het. Sy programme was nie oor kookkuns nie, maar oor mense. Hy kon met straatverkopers en presidente praat en het altyd selfsien gebleven: cynies, ironies, maar ook kwetsbaar.

Dankie Bourdain het die beeld van die kook-bonvivant in die massa-kultuur ingeburger. Hy het 'n hele geslag van koks geïnspireer — David Chang, Sean Brock, Michael Simon — wat erken het dat hulle sy boek in hul jeug gelees het en begryp het dat hulle wil om in die keukens te werk.

Die swak kant van roem

Maar sukses het ook 'n kwaalkant gehad. Bourdain het van depressie, van 'n gevoel van afsonderlikheid, van 'n voortdurende ren geloods. Hy het in sy interviews openlik erken dat roem hom nie gered het nie. Sy stem was altyd gebreek en sy humor was bitter. In 2018, terwyl hy op 'n reis in Frankryk was, het hy selfmoord gepleeg. Dit was 'n skok vir miljoene aanhangers. Die wêreld het nie net 'n televisieverskyner verloor, maar die mees eistere skrywer van die gourmetlewe.

Na sy dood is daar verskeie boeke en dokumentêre oor hom uitgegee, maar niks kan die lewe, skerpe stem wat gesê het: "Restaurants is 'n teater, en koks is akteurs wat nooit hul maskers afdoen nie" op sy plek plaas.

Erfenis: wat het Bourdain nagelaat

Anthony Bourdain het die beroep van kook nie met tegnologie of resepte verander nie. Hy het die selfbeeld van die beroep verander. Hy het die wêreld gesê: koks is nie dienslede nie, maar kreatiewe mense, maar kreatiewe mense wat in die hel werk. Hy het ons geleer om hul werk te eerbiedig, selfs as ons hul name nie weet nie. Hy het gewys dat eet nie oor gourmandise gaan nie, maar oor lewe, oor pyn en vreugde, oor die verbinding van kulture. En die belangrikste is dat hy ons die reg laat om nie-ideaal te wees. Bourdain was die eerste wat openlik erken het: "...ja, ek het kon kwaad word, ja, ek het foute begaan. Maar ek het my werk geliefd en het nooit gelogen nie".

Vandag, as die wêreld van kookkuns meer openbaar geraak het, as koks oor hul mentale gesondheid openlik praat, as resteraans die giftige kultuur aflei, sien ons die spore van sy verklaring. Bourdain het nie die wêreld gerepareer nie, maar hy het hom soos hy is vertoon en in hierdie eistendheid was sy krag.

Sluiting

"Kooksekretes" is nie net 'n boek oor eetware nie. Dit is 'n verhaal oor 'n mens wat sy stem gevind het in die keukens en dan so gesê het dat die hele wêreld hom gehoor het. Anthony Bourdain sal in die herinnering bly as die een wat nie vies was om vuil, cynies en komies te wees nie, maar by die tyd baie menslik. Sy verklaring is die bybel vir koks en 'n leweboek vir almal wat ooit oorweeg het: wat is daar agter die deure van die resteraanskeukens? En vir hierdie is ons dankbaar.

Permanent link to this publication: